Gluteeniton pasta voi murtua helpommin ennen kypsentämistä, sillä gluteenittomista jauhoista tulee taikinaan vähemmän sitkoa.
Gluteeni on proteiiniseos, jota on vehnässä, ohrassa ja rukiissa. Se lisää taikinan sitkoa, auttaa sitä nousemaan ja säilyttämään muotonsa ja antaa usein lopputuotteelle koossa pysyvän koostumuksen.
Gluteenitonta pastaa valmistettaessa taikinaan kannattaa lisätä sakeutusainetta, kuten ksantaanikumia, guarkumia tai kananmunaa. Huomaa, että valmisjauhoseos saattaa jo sisältää sidosainetta, joten lisäsidosainetta ei tarvita.
Lisäksi gluteenittomia jauhoja käytettäessä vettä tarvitaan vähemmän kuin tavallisesti. Jauhotyypistä riippuen voit käyttää näissä resepteissä noin 10–20 ml vähemmän vettä.
